L’inflation n’épargne pas les cantines

Les restaurants scolaires subissent l’inflation tant sur les denrées alimentaires que sur l’énergie.

Pour faire face à l’inflation, des bonnes pratiques en cuisine sont rappelées (gaz allumés au dernier moment sous les casseroles, cuisson basse température…). Les composantes des menus sont parfois revues à la baisse pour garantir aux parents un prix stable du repas.

Révision de l’offre

Le site de e-commerce Approlocal.fr permet aux établissements ligériens de commander en ligne des produits de proximité. Sur l’outil, une centaine de fournisseurs proposent leurs denrées alimentaires issues de la région, ils sont garants de leurs catalogues produits et de leurs offres de prix. 

On constate que l’inflation est perceptible sur toutes les filières. Selon la gestion comptable, les entreprises agricoles et agroalimentaires répercutent leurs coûts de production, stockage, livraison plus ou moins rapidement et précisément. Sur les coûts de transport, on observe que les minimums de livraison pour la restauration collective ont augmenté et que les livraisons massives sont encouragées (exemple une livraison par semaine de légumes au lieu de deux).
 

La flambée des marchés

Les contractualisations engagées dans le cadre de marchés publics entre fournisseurs et collectivités se voient ajustées pour prendre en compte ces hausses sur les bases de cotations (MIN de Nantes ou RNM-FranceAgriMer ou d’indice Insee). Ces révisions de prix ont été plus fréquentes en 2022, elles seront davantage incluses dans les règlements des marchés à l’avenir afin de définir les clauses de révisions de prix et leurs périodicités.

Cuisiner des repas équilibrés, maîtriser ses dépenses et répondre aux nouvelles exigences réglementaires liées à l’entrée en vigueur de la loi ÉGAlim depuis janvier 2022 : voilà qui relève du challenge pour la majorité des collectivités, qui soulignent l’absence de sanction. Malgré tout, certains restaurants scolaires parviennent à adapter leurs achats et continuent de s’engager tant en faveur d’une alimentation de qualité et sur le local en adéquation avec les attentes politiques de leurs élus. La chasse au gaspillage apparaît d’autant plus un sujet à prendre en compte pour les collectivités, leur permettant d’optimiser leur budget. 

Emilia LIBEAU - Chambre d’agriculture Pays de la Loire