Loire-Atlantique - 1920-2020 : la cidrerie Kerisac a bien grandi en 100 ans

La cidrerie Kerisac s’est implantée à Guenrouët en 1920. Elle emploie aujourd'hui une quarantaine d’équivalent temps plein et génère un chiffre d’affaires d’environ 11 millions d’euros par an.

Fondée par Edmond Guillet en 1920 dans la vallée de l’Isac, Kerisac appartient aujourd’hui à la coopérative Agrial mais la direction commerciale est assurée par son arrière-petit-fils, Laurent Guillet. « Nous sommes toujours restés au même endroit, à Guenrouët. La maison familiale historique est encore intégrée dans nos locaux : l’entreprise a grandi dans ce bourg », raconte Laurent Guillet.

En effet, au fil des ans, la cidrerie a poussé les murs : en 2013, création d’un nouveau bâtiment de 600 m2 pour le maintien des jus au froid, en 2015, achat de l’ancien restaurant et de son parking jouxtant l’usine pour construire une nouvelle plateforme de 1000 m2 et un entrepôt d’une capacité de stockage d’environ 800 palettes qui permet de stocker la totalité de la production sur le site, soit un million de bouteilles correspondant à 6-7 semaines de stock. Kerisac emploie aujourd’hui 40 équivalents temps plein, génère un chiffre d’affaires annuel d’environ 11 millions d’euros et vend 10 millions de cols. 

Pour son centenaire, l’entreprise a mené trois projets : un retour historique à ses recettes pur jus, c’est-à-dire un jus non dilué dans l’eau, la mise en place d’une charte RSE afin de « protéger les Hommes et le territoire. Nos 38 pomiculteurs sous contrat conduisent leur verger de façon raisonnée et cette charte est une manière de les accompagner en ce sens et de communiquer auprès de nos clients », et l’achat d’une nouvelle presse. « Même si elle est beaucoup plus imposante que l’ancienne, elle traite le même tonnage à l’heure mais elle en extrait plus de jus grâce au piston venant serrer le marc. On ne voit plus le système de pressage, tout est encapsulé. » 

Alors que Kerisac aurait aimé communiquer sur ces trois nouveautés tout au long de l’année, le centenaire a malheureusement été contrarié par la crise sanitaire lié à la Covid-19 qui a également touché de plein fouet la filière. «

Dans notre cas, 35 % de notre chiffre d’affaires est lié à la CHR (ndlr : cafés, hôtels, restaurants) mais heureusement qu’en parallèle nous travaillons avec la grande distribution représentant 55 % de nos débouchés. Cela nous a permis de limiter la casse contrairement à d’autres confrères qui ont enregistré jusqu’à 80 % de pertes. »

La cidrerie commercialise aussi ses produits via la vente par correspondance (VPC), environ 150 000 bouteilles chaque année, et à l’export vers la Russie et le Canada notamment, pour 5 % de l’activité. 

Lancement de la campagne de récolte

Cette crise a contraint les cidreries à procéder à des arrêts techniques et continue d’avoir des conséquences puisque le stock n’a pas été écoulé. « Nous allons avoir un problème de place ! » Pour aider la filière, l’Etat a débloqué un budget de 5 millions d’euros pour distiller l'excédent de pommes à 50 €/hl. « La campagne de pommes vient de démarrer et s’annonce correct en termes de quantité donc nous avons commencé à évacuer du jus encore en cuve. » Ce jus sera valorisé en méthanisation ou en compostage.

Fin prête à recevoir la récolte 2020, la cidrerie a réceptionné les premières tonnes de pommes début septembre. Les camions sont d’abord pesés à plein puis un agent effectue l’agréage au déchargement. « En vingt ans, ça s’est vraiment professionnalisé. Un premier ramassage a été effectué par les producteurs fin août pour retirer les pourries et, aujourd’hui, ils livrent une marchandise évaluée à A ou A+. Nous n’avons plus de soucis de pommes pourries comme nous avons pu le connaître dans le temps », explique Laurent Guillet.

Kerisac parque les pommes pendant maximum 48 heures avant de les rincer et les broyer : elle en écrase jusqu’à 150 t en 24 heures. Les pommes sont ensuite stockées dans un tank le temps qu’elles s’oxydent, puis elles sont pressées. Pendant deux mois et demi, la presse tournera 24h/24, six jours sur sept pour extraire le jus de la douzaine de variétés douces, douces amères et acidulées (Douce Coëtligné, Douce Moën, Marie Ménard, Petit Jaune, Rouget de Dol…) transformées par Kerisac.

« Le septième jour, c’est le moment de la désinfection et du nettoyage. » Une fois pressé, le marc broyé est séché et vendu à une entreprise redonnaise. « Quand nous sommes en pleine campagne de récolte, ça sent la compote dans tout Guenrouët ! »

Le jus obtenu part en souterrain jusqu’à la cidrerie. Après plusieurs semaines de fermentation en cuves, il sera assemblé par la responsable de cave, Marion, garante de la qualité des produits Kerisac et de leur régularité d’une année sur l’autre.