Dans le cadre de la Journée mondiale du lait, la laiterie Saint-Père a ouvert ses portes vendredi 17 et samedi 18 juin.
Blouses, charlottes, couvre-chaussures, casques, la liste n’en finit pas… Tels des cosmonautes, les visiteurs s’approchent de la porte d’entrée. Car, une fois n’est pas coutume, la laiterie Saint-Père a ouvert ses portes au public vendredi 17 et samedi 18 juin pour leur faire découvrir ses procédés de production. « En tout, 900 personnes sont venues sur un jour et demi, on ne s’attendait pas à un tel succès », confie Thierry Collineau, directeur de la laiterie, filiale d’Agromousquetaires.
Au programme de la visite : la production de crèmes desserts et de lait UHT. « À l’année, la laiterie collecte 220 millions de lait auprès de 330 producteurs situés dans les 100 km alentours, soit en moyenne 800 000 l par jour », présente Thierry Collineau. Le lait est segmenté en quatre catégories : pâturé sans OGM (142 Ml), biologique (36 Ml), conventionnel (29 Ml) ou enrichi en oméga (13 Ml). « Une fois réceptionné, le lait est pasteurisé à l’aide d’un traitement thermique, compris entre 72 et 75°C pendant 15 à 20 s, ce qui détruit 99,9 % de la charge microbienne du lait. Une écrémeuse sépare ensuite la phase légère (la crème) de la phase lourde (le lait écrémé). » 30 000 litres sont pasteurisés en une heure.
Près de 80 recettes de crèmes dessert
Pour la création des crèmes desserts, près de 80 recettes différentes sont élaborées sous le contrôle vigilant du personnel des laboratoires de bactériologie et de physico-chimique (qui vérifie les taux de matière grasse, matière protéique et la viscosité). Dans un premier temps, la matière laitière (lait, crème et babeurre) est mélangée aux ingrédients (arômes, colorants, poudres). Le tout est passé dans un homogénéisateur qui fait éclater les globules de matière grasse en fines particules pour éviter qu’elles ne remontent à la surface. Le produit est ensuite stérilisé à 145°C pour détruire la charge bactérienne restante. Le conditionnement se fait dans des pots en plastique chauffés (ce qui leur confère leur forme) stockés dans des cartons, eux-mêmes répartis dans des palettes. « Le transtockeur lit ensuite le code-barres et attribue à chaque palette une adresse. » Les crèmes dessert œPâturages” sont fin prêtes à être livrées !
32 000 bouteilles à l’heure
« Pour le lait UHT, il n’y a pas de recette mais une standardisation : le demi-écrémé doit contenir 15,5 g/l de matière grasse, le lait entier : 36 g/l. » Le lait est chauffé à 130-140°C, ce qui élimine les derniers germes bactériens. Pour les briques, le carton est stérilisé et le bouchon est collé sur une pastille en aluminium. Pour les bouteilles en plastique, la laiterie achète des préformes qui sont soufflées puis remplies. « On remplit 32 000 bouteilles à l’heure, chacune en 1,9 s. » Une machine équipée de rayons X et d’une caméra vérifie ensuite que le bouchon est bien positionné de façon hermétique sur la bouteille ou la brique. À l'année, ce sont 240 millions de bouteilles et briques de lait et demi-litre qui sortent de la laiterie.
Marie Hilary
