Magazine - Une audace sans modération

Le collectif du Vin no/low a été créé cet été. Son objectif, promouvoir le vin sans alcool ou peu alcoolisé. Un viticulteur de Loire-Atlantique a intégré la démarche et le Pays nantais compte quelques pionniers.

Boire ou conduire… le dilemme est en passe d’être résolu ! Cet été, plusieurs acteurs de la filière viticole se sont rassemblés en collectif afin de promouvoir le vin sans alcool. Une hérésie pour certains... ou un marché de niche en cours de structuration ? En tout cas, un axe de diversification pour les viticulteurs. 

Guillaume de Rosnay, propriétaire du Château de Rochefort à La Haie-Fouassière, en muscadet, fait partie des pionniers de la démarche des vins désalcoolisés en Loire-Atlantique. Il a rejoint le collectif et consacre une partie de son melon de Bourgogne, issu de ses 18 ha de vignes, à la confection d’un pétillant sans alcool. « On est sur des territoires qui ont toujours innové, alors on a voulu innover nous aussi. En novembre 2022, on a lancé notre pétillant blanc zéro alcool. C’est un vin très light où du sucre est enlevé. Il ne reste que 1,5 g, ce qui représente 6 Kcal. Ce pétillant marche très fort. C’est bien d’avoir un côté « actuel », c’est dans l’ADN de la maison de proposer aussi des choses plus contemporaines ». Mais la désalcoolisation n’est pas un processus seulement « mécanique ». « On a fait beaucoup tests en recherche et développement pour trouver quelque chose de sympa en bouche. J’ai la chance que mes vins réagissent très bien à la désalcoolisation, ils conservent leur minéralité. Ça apporte quelque chose en parallèle des vins historiques », appuie le vigneron. 

La démarche du viticulteur reste la même, selon Jérôme Cuny, gérant de la Cave parallèle à Nantes (voir encadré). « Pour faire un vin désalcoolisé, le vigneron travaille sur tous les paramètres (le temps de vieillissement, barrique en chêne ou pas…) comme pour le vin alcoolisé. Il faut ensuite choisir une méthode pour désalcooliser, une cuvée et le cépage qui supportera le mieux la désalcoolisation, en fonction des années. Le vin désalcoolisé a la même réglementation que le vin, pour les sulfites, c’est pareil, pour rectifier l’acidité, pareil… La différence est le taux de TVA qui est à 5,5%, ce qui permet de gommer en partie le surcoût de la désalcoolisation ».

Un marché de niche qui se structure

Alors que dans les pays d’Europe du Nord, en Allemagne, en Suisse ou en Espagne, les vins sans alcool commencent à entrer dans les mœurs, la France et l’Italie sont un peu en retard. Pourtant, des consommateurs sont en attente de propositions de qualité. Le collectif No/low s’est créé cet été autour de plusieurs professionnels de l’ensemble de la filière. « Notre objectif est de fédérer ces entreprises et valoriser ces produits. Il y a devant nous aussi un challenge technique et nous avons une vocation de pédagogie pour améliorer les savoir-faire autour du vin désalcoolisé. La réglementation évolue et on se propose d’être des référents auprès des instances réglementaires. Plutôt que d’avoir des interlocuteurs éparpillés, on s’est dit qu’on serait plus forts ensemble », explique Stéphane Brière, un des membres fondateurs du collectif et directeur de Development B&S Tech. En effet, si le marché du vin sans alcool était surtout réservé à des visées thérapeutiques, la typologie des consommateurs est en passe de muter. « Ce sont des produits assez simples pour des consommateurs tels que les jeunes générations », celles qui ont basculé vers la bière. 

Viser la qualité

La nouvelle PAC a officialisé la désalcoolisation totale ou partielle des vins en se basant sur les travaux de l’Organisation internationale du vin (OIV). « Ce n’est pas un sous-produit du vin, c’est un co-produit, avec un niveau de qualité. Si on utilise un mauvais vin pour le désalcooliser, ça ne le bonifiera pas ! Le marché a démarré avec des « bas de rayon » en supermarché, ce qui n’a pas donné une bonne image. Le rôle du collectif est de valoriser ce produit. C’est aussi une voie de diversification pour les vignerons. Beaucoup ne savent pas comment se lancer. C’est à nous d’expliquer les choses, d’aller sur les salons pour organiser des dégustations. C’est un marché naissant et le collectif est là pour accélérer les choses. On parle de croissance à deux chiffres dans les dix à venir, alors que la déconsommation de vin est amorcée. C’est une possibilité pour trouver de nouveaux clients », estime Stéphane Brière. Ce dernier pense aussi que des vins « intermédiaires » auraient leur place, basés sur une faible alcoolisation, entre 0,5° (le seuil du sans alcool) et 8 à 9°. Sur le créneau de la bière et du cidre donc, ces vins pourraient présenter l’avantage gustatif de conserver une persistance en bouche. « On sent de plus en plus de marque d’intérêt des vignerons pour ces produits qui sont plus proches de ce qu’ils ont l’habitude de faire », conclut Stéphane Brière.

Delphine Cordaz
 

Une méthode de désalcoolisation

Parmi les méthodes de désalcoolisation du vin, une technique consiste à réaliser une distillation sous vide. Ce procédé permet de se séparer de l’alcool par évaporation à basse température, sans manipulation chimique. Grâce à cette distillation, il est également possible de valoriser l’alcool récupéré via la filière des spiritueux. 

La désalcoolisation du vin modifie le goût du vin, et nécessite un travail œnologique a posteriori. Selon Stéphane Brière, il y a là matière à innovations pour retrouver des arômes qui ont pu disparaître.