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Loire-Atlantique - A la merci des caprices du ciel

Estelle Bescond, Journaliste LAA // 06.45.70.36.68
Le 07/07/2020 à 08:00 I Soyez le 1er à déposer un commentaire
Loire-Atlantique - A la merci des caprices du ciel
©DR

Dans les marais salants de Guérande et du Mès, la récolte est plutôt précoce cette année mais elle est aussi interrompue par les orages de ce mois de juin.

« Depuis quelques années, il y a une tendance qui s’affirme : des printemps très beaux, avec du soleil et un vent d’Est, qui poussent, c’est-à-dire qui accélèrent le processus, donc nous, paludiers, devons effectuer la préparation très vite et très tôt. La saison démarre et, derrière, on peut avoir des séries de mauvais temps et d’orages », constate Benoît Hermann, paludier sur trois salines à Guérande.

2020 ne déroge pas à cette règle. La récolte du sel a débuté dès la fin mai « pour une petite semaine » avant d’être stoppée nette par la pluie. Elle a pu reprendre aux alentours du 24 juin mais a de nouveau été arrêtée par la pluie. « Chaque saison est différente mais c’est assez rare de démarrer à cette période, fin mai. Parfois, la saison peut pousser jusqu’à octobre. Il y a deux ans, elle a même été faite sur les deux mois de septembre et octobre. » 

Les 300 paludiers des marais salants de Guérande et du Mès n’en sont donc qu’aux prémices de cette nouvelle saison. Tous gardent les yeux rivés au ciel afin d’être réactifs face à chaque situation et attendent que l’anticyclone des Açores vienne se fixer pour repousser les dépressions plus au nord. « On dit qu’une récolte se fait en moyenne sur 33 jours : on joue une année entière sur un peu plus d’un mois. Et avec quelques millimètres de pluie, on peut perdre une journée car il faut que ça s’évapore. »

Dans la vasière, cette réserve d’eau entourant la saline, la salinité est équivalente à l’eau de mer, soit 25-30 g/l. Lors de son cheminement dans la saline, l’eau s’évapore et se concentre en salinité pour atteindre environ 280 g/l dans les oeillets, une concentration suffisante pour que le sel cristallise. 

10 jours de beau temps, 2 jours d’arrêt...

L’eau de pluie vient donc rompre ce processus de cristallisation mais un peu d’eau douce est aussi parfois la bienvenue pour « stabiliser la saline. L’année dernière, j’ai rencontré un phénomène qui ne m’était encore jamais arrivé mais qui peut intervenir en fin de saison. En juillet, il y a eu trois semaines de vent d’Est donc le temps était très sec et la capacité d’évaporation était très forte. Comme on dit, ça a tiré sur les oeillets et certains ont fini par cuir : ils étaient en sursaturation et, d’un coup, ils n’ont plus fait de sel. J’ai dû vider l’eau des oeillets et en remettre une très peu salée. Ca les a rafraîchit et j’ai pu les relancer par la suite ». 

Alors si un paludier pouvait avoir une saison parfaite, ça serait dix jours de beau temps, deux jours d’arrêt, dix jours de beau temps, deux jours d’arrêt… et ainsi de suite. Un rythme qui assurerait une bonne récolte dont la moyenne est estimée à 1,5 tonne de gros sel par oeillet sur une saison, soit environ 50 kg par jour.

A cela s’ajoute la fleur de sel, un œnec plus ultra” qui « se récupère à la surface de l’eau, en fin de journée et par beau temps. Le maximum que l’on peut avoir en une soirée, c’est environ 5 kg par oeillet. » Elle représente moins de 10 % du volume produit mais peut correspondre à 50 % du chiffre d’affaires d’un paludier en fonction de la filière de commercialisation choisie (en coopérative, via un négociant ou en vente directe) . 

Benoît Hermann a décidé d’être indépendant et de vendre sa production au négociant batzien Trad Y Sel. « Je voulais être maître de mon produit et pouvoir m’adapter en fonction de l’évolution de mon entreprise. Au départ, l’objectif est de se faire un salaire et de constituer un stock car il peut y avoir des années à zéro. Il faut l’anticiper. L’avantage du sel, c’est qu’il peut se conserver facilement à l’extérieur, sous bâche, pendant plusieurs années. »

Ce but est celui de chaque nouveau paludier de la façade Atlantique, officiellement affilié au statut d’agriculteur depuis le 30 avril 2019 : tous les ans, une dizaine de personnes suivent la formation de la chambre d’agriculture et s’installent dans ces marais salants s’étendant sur plus de 2000 ha.

   

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