Filière Viande - Transformer et vendre sa viande en direct : le défi de l’organisation et de l’optimisation

La question du travail est déterminante en circuits courts.

Une enquête auprès de 26 fermes valorisant en moyenne 21 tonnes de viande bovine et/ou porcine par an en circuits courts apporte des éclairages en filière viande*.

La majorité (23 sur 26) réalise elle-même la découpe et la transformation de leur viande : elles y consacrent 37 % du temps de travail (voir graphique). Pour répondre à l’évolution de la demande, les gammes se sont beaucoup diversifiées : « Il y a 10 ans, la viande, les saucisses constituaient la majorité de mon étal. Aujourd’hui, les produits traiteurs ont pris le dessus. » explique un producteur enquêté. Avec des conséquences directes sur le temps de travail : 7,7 min en moyenne pour découper et transformer 1 kg carcasse dans les ateliers avec des gammes larges ; 3,9 min/kg carcasse dans ceux avec des gammes restreintes.

Ces ateliers recourent à de la main d’œuvre salariée, notamment des bouchers ou des charcutiers. Ceci peut compliquer le management des équipes si les producteurs ne maîtrisent pas suffisamment les technologies de transformation. Plusieurs expriment d’ailleurs le besoin de mieux se former, d’une part pour faciliter la supervision de leurs salariés mais aussi pour maîtriser les choix de procédés et de recettes.

La productivité du travail à la commercialisation est extrêmement variable d’un atelier à l’autre. La proximité ou non de bassins de consommation, la diversité des stratégies de distribution (type et nombre de circuits de vente), le niveau de chiffre d’affaires réalisé par circuit impactent le temps passé à la vente. Dans les ateliers spécialisés, des temps de commercialisation de l’ordre de 5 h 30 par porc et 24 h par bovin ont été observés. Ramené au kg carcasse, ces temps de vente sont plus élevés dans les ateliers multi-espèces.

En circuits courts, la capacité à faire face à cette charge de travail est déterminante, tant sur le plan humain, qu’économique. La main d’œuvre (salariés et exploitant) représente 25 % des charges des ateliers enquêtés, en rémunérant chaque heure travaillée par les producteurs sur la base du Smic**. L’équilibre du système passe par des prix de vente rémunérateurs et une organisation optimisée en transformation et à la vente. Défi économique relevé ou proche de l’être dans ¾ des exploitations enquêtées… au prix de semaine souvent bien remplie pour les exploitants.

Emmanuelle SOUDAY

Chambre d’agriculture Pays de la Loire

*Projet Victor (Viandes en circuits courts) réalisé avec la contribution financière du Compte d’affectation spéciale « développement agricole et rural » du ministère de l’Agriculture et de l’Alimentation. https://idele.fr/victor/

**Hypothèse correspondant au minimum nécessaire pour permettre un remplacement à l’heure près de la main d’œuvre associé par de la main d’œuvre salariée. Pour 45h/semaine, cela correspond donc à une rémunération de 1,3 Smic environ.